便攜式水分活度儀內(nèi)部配有風(fēng)扇，加速了空氣和樣品的濕度平衡，大大減少了測(cè)量時(shí)間。顯示屏顯示AW值和溫度。設(shè)備配有軟件，可用于校準(zhǔn)和數(shù)據(jù)存儲(chǔ)。

　　1.水分活度與微生物

　　食品中各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(zhǎng)速率及死亡率。

　　細(xì)菌對(duì)水分活度敏感。水分活度﹤0.90時(shí)，細(xì)菌不能生長(zhǎng)；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長(zhǎng)。水分活度﹥0.91時(shí)，微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主；水分活度﹤0.91時(shí)可抑制一般細(xì)菌的生長(zhǎng)。

　　在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細(xì)菌不能生長(zhǎng)，但一種嗜鹽菌卻能生長(zhǎng)，就會(huì)造成食品的腐敗。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長(zhǎng)。

　　2.水分活度對(duì)食品化學(xué)變化的影響

　　食品中存在著氧化，褐變等化學(xué)變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物腐敗的危險(xiǎn)，但化學(xué)腐敗仍然不可避免。食品中化學(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的，也受大氣組成、溫度等因素的影響。

　　水分活度對(duì)脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。

　　水分活度為0.3-0.4時(shí)速率較慢；水分活度﹥0.4時(shí)，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應(yīng)體系，反應(yīng)速率開(kāi)始降低。